Les ingrédients de la bière

On vous parle souvent de l’importance de la qualité des ingrédients utilisés pour la fabrication d’une bière artisanale. Mais savez-vous quelles matières premières sont nécessaires pour brasser une bière ?

Cet article n’a pas pour vocation d’aborder en détails le processus de brassage, ni les différentes législations en vigueur, chaque pays y allant de sa propre définition d’une bière. L’idée est plutôt de proposer une vue d’ensemble au consommateur que vous êtes, consommateur désireux de plus de transparence sur ce qu’il ingère. Que les techniciens puristes nous pardonnent ; des prochains billets, plus fouillés sur le sujet, verront peut-être le jour…

Tout commence par le brassage d’une céréale, généralement de l’orge malté, dans de l’eau chaude dont la qualité revêt une importance particulière. D’autres céréales (froment, seigle, épeautre…) peuvent venir composer la base de grains utilisés en combinaison de l’orge. De manière simplifiée, le maltage consiste à faire débuter la germination des grains céréaliers pour obtenir des enzymes qui produiront du sucre. Le degré de torréfaction du grain influence la couleur de la bière et lui donne sa base aromatique. Le malt peut être fumé ou acidifié pour plus de complexité.

Après quelques manipulations techniques, un jus de céréale sucré, débarrassé de ses résidus solides, est obtenu. C’est ce qu’on appelle le moût. Vient alors la phase d’ébullition. C’est à ce moment que le brasseur ajoute l’ingrédient noble par excellence : le houblon. À cette étape, le houblon contribue à amener l’amertume à la bière. Selon les envies, des épices peuvent être ajoutées.

Une fois refroidi, le liquide obtenu peut être fermenté. C’est là que la magie opère. À l’exception des bières à fermentation spontanée comme le lambic, de la levure est incorporée. Son rôle est de transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Plusieurs souches de levures existent, chacune « travaillant » à des températures différentes et possédant un caractère plus ou moins vorace.

Ajouté à ce stade, le houbon est utilisé pour son côté aromatique. C’est ce qu’on appelle le houblonnage à cru  ou « dry hopping ». C’est ça qui donne à certaines bières leur nez herbacé ou fruité (agrumes, fruits exotiques…). Les houblons peuvent être combinés en fonction de leur profil aromatique.

Sans parler d’intrants chimiques ou même d’arômes naturels peu souhaitables pour considérer le caractère artisanal d’une bière, l’adjonction de fruits (entiers ou en jus) ou d’autres ingrédients (cacao, herbe aromatique…) est assez courante. Pour la refermentation en bouteille, généralement, un peu de sucre est ajouté à la bière pour la pétillance et la formation de mousse.