Menu de fête à la bière belge – Cuisine et accords

Décembre : le début de l’hiver, l’arrivée du calendrier de l’avent Belbiere, mais aussi les repas de fêtes ! Pour l’occcasion, beaucoup d’entre nous passent derrrière les fourneaux afin de ponctuer, comme il se doit, la fin de l’année avec un véritable menu de fête.

Pour changer du senpiternel Saint-Émilion de Papy, on vous a concocté un petit guide pour un menu de fête à la bière belge, ou plutôt aux bières belges devrait-on dire, tant les breuvages houblonnés offrent une palette aromatique extrêmement large, allant de l’amertume à l’acide en passant par le fumé, le torréfié, le fruité…

Cuisiner votre menu de fête à la bière

Incorporer de la bière dans une recette, c’est délicieux. Les carbonnades à la bière brune ou le lapin à la gueuze, ça fait toujours plaisir. Après tout, on est en pleine saison du gibier, alors pourquoi ne pas mijoter un succulent civet de marcassin avec une Val-Dieu Brune par exemple, ou servir un suprème de faisan avec une sauce à base de chicons braisés à la Gauloise ambrée. Un chapon arrosé à la vieille gueuze Oud Beersel ne serait pas une mauvaise idée non plus.

Pour sortir des sentiers battus, vous pouvez opter pour une gelée de Mystic Cerise pour accompagner un filet de chevreuil rôti. Un carpaccio de Saint-Jacques en entrée ? Une vinaigrette à la Holy IPA lui irait à ravir. Un dessert avec de la bière, vous n’y pensez pas ! Détrompez-vous, une poire pochée servie avec une réduction de Barley Wine Saint-Hélène émerveillera vos convives.

Partenaire idéal

Mais il n’est pas nécessaire d’utiliser la bière comme ingrédient de la recette. Le beer pairing est l’art d’associer une bière à un plat, en accentuant les saveurs ou en les contrebalançant. Imaginons un dessert chocolaté. Pour aller dans le même sens, on pourrait lui attribuer comme partenaire un stout bien marqué en chocolat. Mais attention à ne pas tomber dans le piège de la résonance, où les goûts superposés auraient tendance à rendre l’association écoeurante. Il vaut parfois mieux tenter d’équilibrer les propriétés organoleptiques. Dans notre exemple, une bière aux fruits rouges ou noirs viendrait à point nommé complémenter notre dessert au chocolat.

Accords parfaits

Voici quelques astuces pour marier heureusement bières et mets. Pour trancher dans le gras (d’une charcuterie par exemple), une bière à l’amertume abondante sera d’une aide appréciable. De la même manière, une bière acide donnera du relief à un entremets sucré. Nous avons déjà évoqué l’accord bière fruitée et chocolat, l’inverse est aussi bienvenu (stout chocolaté sur un gâteau forêt noire). Moins évident : une bière brune du genre Rochefort avec un fromage bleu, si si.

Fausses bonnes idées

Plus haut, nous mettions en garde contre les superpositions de goûts qui peuvent rendre l’ensemble too much. Pour éviter les mauvaises surprises, évitez aussi l’association amertume et fromage de chèvre. Comme lorsqu’on essaie de lui allier un vin tannique, le lait de biquette prononcera le divorce d’emblée.

Votre expérience personnelle de menu de fête

Bien entendu, il n’y a pas de règle absolue. Faites vos propres expériences. Goûtez, associez et construisez votre propre référentiel. Les bières belges sont nombreuses et variées, ce qui constitue un terrain de jeu délicieux à explorer.

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