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Visite de la Brasserie De Ranke

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17/05/2018
Visite de la Brasserie De Ranke

On ne présente plus la brasserie De Ranke, véritable pionnière du renouveau artisanal de la bière belge. Sa XX Bitter est devenue la référence pour les amateurs d’amertume. Le houblon est l’ingrédient noble par excellence pour la brasserie de Dottignies. Contrairement à la plupart des autres brasseurs, De Ranke emploie exclusivement des cônes (fleurs) de houblons. Certes, l’utilisation de pellets serait plus pratique, laissant moins de résidus dans les cuves mais les arômes et le goût ne seraient pas pareils. Et puis, pour Nino Bacelle, c’est le métier qui veut ça !

“Quand j’étais jeune (…), on voyait que les bières des grandes brasseries étaient souvent plus industrielles, moins amères, moins pures. D’autre part, dans les brasseries qui dataient d’avant la deuxième guerre, on buvait les meilleurs bières surtout quand elles étaient jeunes, fraîches.”

“Il y a trois choses qui sont importantes : les vieux brasseurs ne filtraient pas leurs bières, ils ne pasteurisaient pas leurs bières et surtout, ils utilisaient des vrais cônes de houblon. Les bières étaient assez amères mais avec les cônes, tu peux aller assez haut en amertume sans que ça ne devienne agressif. L’amertume reste balancée. C’est ce qu’on a voulu recréer quand on a commencé notre brasserie.”

“On a d’abord brassé dans une autre brasserie où on a appris à brasser, avec un vieil outil.”

“À Dottignies, on a créé notre propre brasserie. En 2005, on a créé un nouvel outil, une nouvelle salle de brassage où on a vraiment cherché à travailler dans le respect des choses qu’on voyait dans les vieilles brasseries : pas de filtration, pas de pasteurisation, travail avec des vrais cônes de houblons. Le reste, c’est l’histoire… On a commencé comme un hobby et ça a pris un peu plus d’ampleur. Maintenant, c’est une petite entreprise. On travaille avec dix personnes où on fabrique 7 000 hectolitres de bières, 700 000 litres par année.”

“On a commencé avec une Triple, la Guldenberg qui était une sorte d’assemblage de mes bières favorites avant d’être brasseur : la Moinette de Dupont l’Orval et la Triple Westmalle. J’ai essayé de rassembler toutes les qualités de ces 3 bières dans ma première bière, la Guldenberg, une Triple de 8 degrés qui est juste faite avec du malt Pilsen et qui n’a qu’un houblon (single hop), le Hallertau Mittelfrüh. Elle est dry-hopped aussi. On fait un houblonnage à cru pour donner cette expression, ce nez de houblon.”

“La deuxième bière qu’on a faite, c’est Guido Devos, mon associé, qui l’a développée. C’est la XX Bitter, la bière qui a donné à la brasserie sa notoriété dans le monde des brasseurs, parce que c’était une bière à 65 IBU (International Bitterness Unit) en 1996. À ce moment-là, la plus amère, c’était l’Orval à 45 IBU. C’était une bière extrême à cette période-là. Maintenant, il y a beaucoup d’IPAs avec plus d’amertume. Mais la XX Bitter est une bière amère uniquement avec des houblons européens (Brewers Gold et Hallertau Mittelfrüh) qui donnent un goût amer mais très balancé.”

“En même temps, on a lancé la Père Noël et puis une Kriek en 2000. En 2005, la Cuvée de Ranke qui est une bière vieillie en bois. Après, on a créé la Noire de Dottignies en 2009 et la Saison de Dottignies en 2010 quand on était déjà installé dans notre propre brasserie.”

“En 2009, on a créé la Hop Harvest qui est faite avec les cônes de houblon fraîchement cueillis lors de la récolte. C’est une wet hop beer, une bière qui est faite avec du houblon qui n’est pas séché pour le conserver. On ne peut faire ça que pendant la semaine de la récolte du houblon.”

“En 2017, après l’extension de notre brasserie, on a pu faire de nouvelles bières. On a créé la Back to Black qui est brassée à 100 IBU, très amère, puis vieillie en foudre pour retrouver la balance entre acidité et amertume. On a fait une Vieille Provision aussi qui est notre propre bière vieillie en fût, une sélection de nos meilleurs barriques.”

“La dernière créé, c’est la Simplex. On a vu qu’il y avait un marché pour une bière pas trop alcoolisée mais avec beaucoup de goût. La Simplex est une bière de haute fermentation de 4,5% d’alcool où on utilise juste du malt Pilsen et 3 houblons dont un très aromatique. Ça ressemble à Pils d’antan. Dans les années 60, les Pils étaient à 35, 40 IBU. C’était non filtré souvent et elles avaient ce goût bien houblonné. C’est ce qu’on a voulu recréer, sans avoir le moyen de travailler en basse fermentation.”

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